En la actualidad nos enfrentamos a grandes retos en la industria alimenticia, por una parte se busca que los alimentos se conserven de la mejor forma posible tratando de mitigar lo que el término perecedero representa y por otra se desea mantener su frescura tal que sus propiedades organolépticas se mantengan intactas.
Uno de los principales factores causante de su descomposición corresponde a los microorganismos y a las enzimas los cuales inciden directamente en los procesos de transformación física y química de los compuestos que forman los alimentos. Se calcula que más del 20% de todos los productos alimenticios generados en el mundo se pierden por acción de los microorganismos (1).
La población microbiana tiene un crecimiento exponencial en el tiempo, sólo en dos horas logran duplicarse, esta velocidad de crecimiento se encuentra en función de la disponibilidad de nutrientes, de agua y de la temperatura a la cual se desarrolla el proceso. En este punto la refrigeración y la congelación se convierten en un aliado estratégico para la conservación mediante el frío.
REFRIGERACIÓN
En la refrigeración se manejan temperaturas entre 2 y 5 °C para frigoríficos industriales y entre 8 y 15 °C en frigoríficos domésticos, este proceso logra inhibir el crecimiento durante algunos días; no obstante, al permanecer humedad en el ambiente se favorece la proliferación de hongos y bacterias, en especial la de los microorganismos psicrófilos cuyo crecimiento se facilita a bajas temperaturas y aunque tienen velocidades decrecimiento lentas, los períodos de almacenamiento suelen ser prolongados.
Durante la refrigeración, la temperatura debe mantenerse uniforme y dentro de los límites de tolerancia admitidos y ser la apropiada para cada tipo de producto.
CONGELACIÓN
La congelación por su parte convierte el agua de los alimentos en hielo deshidratándolo temporalmente así que el agua deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo, esto retrasa el deterioro y prolonga su seguridad permitiendo un tiempo de conservación mayor. Para ello los alimentos deben someterse a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del producto modificando su textura y sus propiedades organolépticas.
El punto de congelación de cada alimento es diferente, ya que el agua de los mismos no es agua pura, sino que contiene sales minerales, azúcares y proteínas suspendidas en un líquido, por lo cual las temperaturas de congelación varían según la composición del mismo.
Podemos mencionar ejemplos como las frutas y verduras que contienen mucha agua, donde el punto de congelación varía entre los 0 ºC y los -4ºC. En cambio aquellos con poca cantidad de agua, como los quesos, o aquellos productos pre cocidos, que antes mencionábamos, tienen su punto de congelación entorno de los -10ºC.
Cabe a notar que aunque la congelación evita la proliferación de bacterias, no las elimina; por lo tanto, si el alimento se encontraba contaminado antes de ser congelado, cuando se descongele seguirá igual.
Es esencial que la temperatura se encuentre siempre dentro del rango establecido como tolerable, se recomienda que cualquier alimento que haya experimentado una temperatura fuera del rango sea eliminado.
Una vez un alimento es descongelado, no debe ser congelado nuevamente (5).
MEDICIÓN Y CONTROL
En el Decreto 3075 de 1997 se estípula que los alimentos de mayor riesgo como cárnicos y derivados, lácteos y derivados, productos a base de huevo, etc. Deben ser sometidos a medidas como: refrigeración a temperaturas no mayores de 4 °C y congelación permanente, según corresponda.
La conservación resulta exitosa siempre y cuando se tenga control sobre la humedad relativa y la temperatura, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo microbiano peligroso.
La medición de la temperatura es un factor físico que por normatividad (Dec. 3075. Cap IV) debe controlarse durante las diferentes etapas de la cadena como almacenamiento, distribución, transporte y comercialización. A su vez operaciones como la refrigeración y la congelación deben vigilarse para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.
Así mismo el Decreto 3075 menciona: “No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento”. Cap IV. Art. 19., lo cual inhabilita los termómetros de mercurio que no sólo pueden generar inconvenientes por las partículas de vidrio sino lo que es peor por la liberación del mercurio, metal pesado altamente contaminante; con el objeto de facilitar esta medición Hanna Instruments ha diseñado termómetros de penetración como el HI 93503 , termómetros con termocuplas diseñados para las más altas exigencias de temperatura HI 5005 , termómetros con medición por infrarrojo que no requieren contacto directo con el producto y arroja una respuesta inmediata HI 99556 y termoregistradores HI 141 los cuales no sólo realizan la lectura sino que pueden almacenar datos en el tiempo, ideales para garantizar la trazabilidad de las condiciones de operación y que resultan en una herramienta bastante útil cuando se habla de aseguramiento de la calidad y de las cartas de control.
En conclusión, la temperatura es una variable medible, controlable y es un excelente indicador para garantizar la inocuidad de los alimentos.
GINA PAOLA CRUZ
Market manager Alimentos HANNA INSTRUMENTS COLOMBIA.
Ingeniera química
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BILBIOGRAFIA.
1- Conservación de alimentos. (↑)
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm
2- Los alimentos congelados
http://www.zonadiet.com/comida/alimento-congelacion.htm
3- Crecimiento bacteriano
http://docencia.udea.edu.co/bacteriologia/MicrobiologiaAmbiental/microbiologia_2.pdf
4- Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos.
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/09-factores%20de%20supervivencia.htm
5- Decreto 3075 de 1997. Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones.(↑)
6- Decreto 616 de 2006. Por el cual se expide el reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país.
