Se trata de un agente antiséptico muy utilizado en la elaboración del vino, pero sus cualidades van más allá de evitar las infecciones y contaminación de los mostos. Tiene un gran efecto selectivo ya que a dosis adecuadas logra potenciar las levaduras ideales para la fermentación impidiendo el desarrollo de levaduras indeseadas. Además, favorece la maceración y el desarrollo de un mejor color, polifenoles y cuerpo del vino. 
Muchos lo señalan como el elemento más importante en la producción del vino, luego de la uva. Y es, sin lugar a dudas junto con el pH la medición más importante que debe efectuarse en cada laboratorio vinícola. Y es que sin sulfuroso, el riesgo de hacer vinagre en vez de vino es alto.
Esto, porque el anhídrido sulfuroso (SO2) es un poderoso antioxidante y antimicrobiano, es decir, controla la aparición de bacterias lácticas y acéticas responsables de la producción del vinagre. Además, previene otras infecciones y evita la acción de levaduras no deseadas, potenciando la acción de las levaduras elípticas, necesarias para la fermentación.
“Pero además, el anhídrido sulfuroso tiene otras cualidades menos conocidas: es un buen disolvente que favorece la maceración de tejido celular de las uvas, especialmente el hollejo. De esta manera se logra extraer mejor el color y los polifenoles presentes en los granos traduciéndose en un mejor vino: con mejor cuerpo, color, intensidad y propiedades antioxidantes”, destaca José Acuña, agrónomo y experto en vinos de Hanna Instruments.
Así, para una vendimia de 10 mil kilos de uva se requiere alrededor de 1 kilo de SO2 en estado sólido o su equivalente en estado gaseoso, que es muy potente. En Chile el límite permitido por ley es 300 ppm de sulfuroso total y hasta 75 ppm de sulfuroso libre. Un rango que es importante controlar, porque en exceso produce un sabor picante y un olor desagradable a azufre, inutilizando el vino. Por esto su medición es de gran importancia.
Para la uva blanca la primera aplicación es a su llegada a la bodega de modo de evitar la oxidación, antes de su entrada a la prensa. Y luego, durante la elaboración se rectifica varias veces.
En tintos no se usa hasta tener el mosto y se incluye en los primeros análisis que se le hacen junto con la acidez.
Medición de Sulfuroso
Existen dos métodos principales para realizar la medición del anhídrido sulfuroso: Ripper, que es el más común, y Rankine, muy preciso pero más complicado.
El método Ripper es un sistema de titulación que debe realizarse en el laboratorio y requiere matraces, pipetas, fuego además de calculadora especial para calcular la fórmula que entrega el resultado.
Sistema tradicional: En un matraz Erlenmeyer de 250 ml se ponen 25 ml de vino blanco o 10 ml de vino tinto, dependiendo del análisis, a eso se le agrega 2 ml de ácido sulfúrico en el caso del vino blanco y sólo 1 ml de ácido sulfúrico para tinto, y luego se añade 1 ml de almidón al 1% y una pequeña punta de espátula de bicarbonato de sodio. Luego se va titulando con yodo, donde existen distintas normas para hacerlo, pero la más usual es yodo 0.02 N, el cual se va agregando gota a gota hasta obtener una coloración azul-morada por 30 segundos. Ya se ha obtenido el punto de titulación.
Para obtener la concentración de sulfuroso libre debe aplicarse la siguiente fórmula:
mg/L SO2 = ( n x Nyodo x 32 x 1.000 ) / VM
Generalmente tarda aproximadamente media hora y requiere gran pericia del laboratorista, para captar el viraje o cambio de color, especialmente en los tintos que dificultan ver el azul-morado característico.
Minititulador de sulfuroso Wine Line HI 84100
Mini titulador automático Wine Line: Hanna Instruments desarrolló un equipo que permite realizar la medición de anhídrido sulfuroso en forma automática, siguiendo el método Ripper. El equipo funciona en base a reactivos que ya vienen preparados y logra sacar la ecuación por sí mismo. De esta forma, se evita la preparación de los componentes, la manipulación de instrumental de laboratorio de vidrio e incluso el fuego o mechero. Es un mini titulador automático que en 30 segundos entrega los resultados, con alta precisión y en cualquier lugar, ya que es portátil y bastante pequeño lo que facilita su traslado y disposición. De esta forma puede ser utilizado por el encargado de bodega y por el enólogo en laboratorio a diferencia de los grandes equipos de titulación.
La única precaución que requiere este equipo es que registra el acido ascórbico y lo agrega al resultado. De esta forma es importante cerciorarse que el vino o mosto no contenga este elemento o calcular con anticipación su concentración, para luego restarlo al resultado que entregue.
Finalmente, existe un tercer método no oficial en nuestro país llamado Rankine, o de aspiración, que funciona a través de un sistema de aspiración. Es de alta precisión pero el más complicado de realizar. El vino debe someterse a ebullición, la cual produce la evaporación del anhídrido sulfuroso que es recuperado junto a una solución de peróxido formando ácido sulfúrico que luego es titulado
“En España el 90% de las bodegas utiliza el método Ripper, algunas más grandes usan los dos; Ripper para manejarse en bodegas y rankine al final en laboratorios. La ventaja del equipo Hanna Instruments es que no tiene los problemas de subjetividad del Ripper, y que utiliza menos materiales puesto que el yodo de la bureta está oxidándose y hay que cambiarlo frecuentemente. En cambio, los reactivos del equipo Hanna Instruments son muchos más estables puesto que están hechos a base de yodato en lugar de yodo, permitiendo abaratar tiempo y mano de obra, además de cantidad de materiales e instrumental”, concluye Carlos Antoñanzas, enólogo español que acaba de implementar los equipos de Hanna Instruments en las bodegas de La Rioja.
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