¿Qué parámetros debo medir para producir una cerveza de calidad?
De acuerdo, a la norma técnica colombiana NTC 3854, la cerveza, es el producto de la fermentación de un mosto elaborado con agua, cebada malteada y adiciones de lúpulo o sus extractos por medio de levaduras cerveceras.
¿Puedo usar cualquier levadura para producir una cerveza?
No, la norma técnica colombiana establece que la levadura utilizada en la producción de cervezas debe provenir de un cultivo puro de levadura cervecera y debe estar libre de cualquier otro tipo de microorganismo.
¿A qué se refiere la cebada malteada?
La cebada malteada se refiere al grano de cebada que ha pasado por un proceso de germinación controlado y tostado. Los granos de cebada son remojados en agua de calidad, controlando variables como humedad, temperatura y oxígeno disponible para garantizar la germinación. Durante este proceso se generan enzimas que desdoblan el almidón, proteínas, fosfatos y grasas que tendrán un impacto directo en producto final.
Cuando la germinación ha alcanzado el estado ideal, se debe detener disminuyendo la humedad por debajo del 5%. Durante el secado y tostado de la malta, se definen variables como el aroma y color de la cerveza.
¿Cómo se elabora la cerveza?
Después de tener la cebada malteada, esta se muele y se prepara el mosto, mezclando con agua a temperaturas controladas con el fin de convertir los almidones en azúcares. El producto de este proceso se filtra para separar las partículas sólidas y el mosto clarificado es llevado a ebullición después de adicionar el lúpulo que se encarga de aportar aromas y sabor. La ebullición puede tardar hasta dos horas en donde también se destruyen microorganismos presentes.
El siguiente paso consiste en enfriar el mosto y prepararlo para la siembra de la levadura. En algunos casos se filtra el producto durante el enfriamiento para eliminar partículas residuales del mosto y algunas materias nitrogenadas que se han coagulado. Cuando el proceso de enfriado se realiza en tanques cerrados, se puede tener deficiencias de oxígeno, por lo cual es necesario inyectar oxígeno estéril con el fin de garantizar las condiciones para el desarrollo de la levadura. Finalmente, se realiza la siembra de la levadura y se inicia el proceso de fermentación donde se transforman los azúcares en alcohol y dióxido de carbono que produce la espuma característica de la cerveza.
¿Qué parámetros fisicoquímicos se deben analizar en la producción de cerveza?
Desde la germinación de la cebada hasta la fermentación del mosto, es necesario controlar la temperatura para lograr un producto de calidad. Por otra parte, durante la fermentación y previo a la siembra de la levadura es necesario garantizar altas concentraciones de oxígeno disuelto para garantizar la producción de azúcares y posteriormente el desarrollo de la levadura para formar el alcohol.
El pH juega un papel crucial en la elaboración de la cerveza, ya que se requiere un pH óptimo entre 5,2 y 5,6 para que las enzimas logren convertir el almidón en azúcares durante la producción de mosto. Además, durante la adición del lúpulo, los valores de pH pueden aumentar y generar sabores indeseados por la liberación de taninos. Por otra parte, durante el proceso de fermentación, el pH se debe mantener entre 4,1 y 4,3 para garantizar que las levaduras realicen su actividad, se asegure la estabilidad microbiológica y las características organolépticas del producto final.
¿Otros parámetros pueden influir en la calidad de la cerveza?
Los grados plato (°Plato) son una escala que cuantifica la concentración de azúcares y sólidos disueltos en el mosto. Puede ser utilizado como un indicador del potencial alcohólico y permite determinar el grado de fermentación o conversión de azúcares a alcohol.
Otro parámetro usado comúnmente como control de calidad de las cervezas, es la turbidez. Durante la producción, residuos de proteínas, polifenoles y otras partículas pueden permanecer en la cerveza y formar coloides, que disminuyen la claridad del producto, afectando la calidad. La sociedad americana de químicos cerveceros (ASBC) reporta la escala bajo la cual se clasifica el grado de claridad de una cerveza, desde brillante a muy turbia.
¿Hanna Instruments cuenta con equipos para el análisis de calidad de la cerveza?
Sí, teniendo en cuenta la importancia de la industria cervecera a nivel mundial, Hanna Instruments ha desarrollado la línea “BeerLine” que comprende equipos para la determinación del pH, °Plato, temperatura y turbidez. Además, contamos con equipos para el análisis de oxígeno disuelto y medidores para garantizar la calidad del agua utilizada en los procesos de producción.
Arnold Solano
Ingeniero de aplicaciones
(+57) 3174418848
