¿Qué parámetros pueden ser analizados para determinar la calidad de grasas y aceites comestibles?

Se estima que las grasas en el cuerpo humano constituyen la reserva energética más importante, con un aporte promedio de 9 cal/g. Permiten el transporte de vitaminas liposolubles, desarrollan funciones fisiológicas, inmunológicas y estructurales.

En Colombia, se estima que el 95% de la población consume alimentos fritos, 73% embutidos y el 69,6% productos de paquete. El alto consumo de este tipo de alimentos puede llevar al desarrollo de enfermedades cardiovasculares, cerebrales, alteración del perfil lipídico, altos riesgos de morbilidad y mortalidad prematura.

Bajo este contexto, la resolución 2154 de 2012 del ministerio de salud y protección social, establece: “el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen, transporten, exporten, importen o comercialicen en el país”.

¿A quiénes aplican las disposiciones de esta resolución?

A todas las grasas de origen vegetal y animal en estado sólido o líquido comercializados en el territorio nacional, al igual que todos los establecimientos que comercialicen, procesen, fabriquen, envasen, transportes o almacenen estos productos.

¿Cómo se garantiza la calidad de las grasas y aceites comestibles?

De acuerdo con la resolución 2154 de 2012, los aceites y grasas deben cumplir características generales y fisicoquímicas para garantizar higiene, inocuidad y calidad tanto de aceites crudos y refinados como de productos derivados. Dentro de los parámetros generales, se debe garantizar que el producto esté exento de olores y sabores extraños o rancios, no exceder los límites establecidos para residuos de plaguicidas y estar ausente de sustancias extrañas que puedan generar deterioro físico o reacciones químicas.

¿Qué parámetros fisicoquímicos son analizados en los aceites y grasas comestibles?

Acidez o ácidos grasos libres, índice de peróxidos, índice de yodo, humedad, índice de refracción y el índice de saponificación, son algunos de los parámetros que permiten garantizar la calidad de las grasas, aceites comestibles y productos derivados.

¿Cómo se determinan e interpretan los parámetros de calidad en grasas y aceites comestibles?

La acidez, también llamada prueba de ácidos grasos libres, es determinado por titulación y permite identificar la calidad del aceite en función de la cantidad de ácidos presentes. Las grasas y aceites comestibles están constituidos en su mayoría por glicéridos naturales. Con el paso del tiempo, los triglicéridos pueden ser hidrolizados por condiciones biológicas produciendo ácidos grasos. A mayor edad del aceite se obtendrá un valor mayor de ácidos grasos libres y es expresado en % (g/100 g) del ácido predominante, el cual puede ser láurico, palmítico, erúcico, u oleico.

Índice de yodo, es una prueba de titulación, la cual se basa en la reacción entre el yodo y las grasas o aceites insaturados. A mayor concentración de grasas insaturadas, mayor cantidad de yodo será consumido. Teniendo en cuenta que el índice de yodo de los aceites y grasa más comunes como el aceite de girasol, oliva o linaza son bien conocidos y documentados, el índice de yodo puede ser utilizado como prueba para detección de contaminación o falsificación del producto.

Los peróxidos en grasas y aceites, por otra parte, permiten identificar la degradación del producto. Con el tiempo, los ácidos grasos reaccionan con el oxígeno produciendo peróxidos generando olores y sabores indeseables (rancidez). Bajos valores de peróxidos indican una mayor calidad del aceite.

¿Cómo afectan el índice de refracción y la humedad, la calidad de una grasa o aceite?

El índice de refracción se determina como la razón entre la velocidad de la luz en el vacío y la velocidad de la luz en el aceite evaluado. Es un indicador de pureza del aceite y está relacionado con el grado de saturación, oxidación y contribuye a determinar aceites adulterados que se encuentren combinados o disueltos.

El análisis de humedad en alimentos es fundamental para garantizar la calidad de materias primas y productos terminados. Durante los procesos de producción, almacenamiento y transporte, es necesario controlar la humedad para evitar la formación de bacterias o moho que afecten la inocuidad del proceso.

¿Qué instrumentos son utilizados para el análisis de calidad de grasas y aceites?

Hanna Instruments cuenta con una línea de tituladores en la cual se encuentran las referencias HI931-01 y HI933-01, los cuales pueden ser configurados para determinar humedad, índice de yodo, acidez y peróxidos en distintas muestras de grasas y aceites. Por otra parte, el refractómetro digital HI96800 permite determinar el índice de refracción de diversos productos con pequeños tamaños de muestra para garantizar la calidad de materias primas y productos terminados.