La importancia de medir la acidez total en jugos y lácteos: errores comunes y soluciones tecnológicas
La importancia de medir la acidez total en jugos y lácteos: errores comunes y soluciones tecnológicas
En control de calidad en el proceso de elaboración de productos alimentarios es fundamental para garantizar la inocuidad, el sabor, la vida útil y su comercialización. Entre las características químicas la medición de la acidez total es requerida, especialmente en productos como jugos, bebidas saborizadas y derivados lácteos. Este parámetro no solo influye en el perfil organoléptico, sino también en la estabilidad microbiológica permitiendo dar alcance al cumplimiento normativo.
¿Por qué es importante medir la acidez total y qué pasa si está fuera de rango?
La acidez total representa la cantidad de ácidos presentes en un alimento, ya sea de forma natural (como el ácido cítrico o láctico) o como resultado de procesos de fermentación o adiciona durante la elaboración de bebidas. Su medición es clave porque:
- Determina el sabor y la aceptación del producto: una acidez fuera de los niveles esperados puede generar un sabor amargo, agrio o insípido.
- Influye en la estabilidad microbiológica: una acidez insuficiente puede permitir el crecimiento de microorganismos indeseables.
- Sirve como indicador de frescura o contaminación: por ejemplo, en leche, un aumento de acidez puede sugerir fermentación indeseada.
- Es obligatoria para cumplir con las normas técnicas y sanitarias: productos fuera de rango no pueden ser comercializados legalmente y pueden generar sanciones.
Cuando la acidez está fuera de los rangos normativos:
- Se pueden rechazar lotes completos de producción.
- Se pierde la trazabilidad del proceso y la confianza del consumidor.
- Se incrementan los costos por reprocesos o desechos.
La medición precisa y constante de la acidez es, por tanto, un requisito técnico, legal y comercial indispensable.
¿Qué sucede si la concentración del titulante es incorrecta?
La acidez se determina habitualmente mediante titulación ácido-base, en la que se utiliza una solución estandarizada de titulante (como hidróxido de sodio) para neutralizar los ácidos presentes en la muestra. La exactitud del resultado depende en gran medida de la estandarización de esta solución
Ejemplo: El hidróxido de sodio (NaOH) es una sustancia higroscópica que absorbe dióxido de carbono (CO₂) del aire, formando carbonato de sodio, lo cual altera su concentración efectiva. Por esta razón, debe estandarizarse regularmente utilizando patrones como el ftalato ácido de potasio (KHP).
Cuando esta estandarización no se realiza correctamente, se pueden presentar errores como:
- Resultados falsos que aumentan o reducen la concentración de la acidez.
- Aprobación de productos fuera de especificaciones.
- Rechazo de lotes que sí cumplen los requisitos.
- Pérdidas económicas por reprocesos o sanciones regulatorias.
Por ello, es fundamental contar con tecnologías que aseguren exactitud y trazabilidad.
La acidez como criterio regulado por normativa colombiana
La legislación nacional, mediante la Resolución 3929 de 2013 (jugos) y el Decreto 616 de 2006 (lácteos), establece los rangos permitidos de acidez titulable para diferentes alimentos.
Por ejemplo, en jugos 100 % fruta y bebidas saborizadas, que contienen menor proporción de fruta y pueden incluir saborizantes, los valores mínimos recomendables de acidez como ácido cítrico son:
| Fruta | Acidez mínima en jugo (%) | Acidez mínima en bebida saborizada (%) |
| Naranja | 0,40 % | 0,25 % |
| Maracuyá | 1,20 % | 0,30 % |
| Piña | 0,50 % | 0,20 % |
| Guayaba | 0,35 % | 0,18 % |
| Mango | 0,30 % | 0,15 % |
| Mandarina | 0,50 % | 0,25 % |
| Mora | 0,80 % | 0,25 % |
| Lulo | 1,00 % | 0,25 % |
| Limón | 1,44 % | 0,36 % |
| Uva | 0,50 % | 0,25 % |
| Manzana | 0,30 % | 0,12 % |
En productos lácteos, la acidez se expresa como ácido láctico. El Decreto 616 de 2006 establece que la leche cruda, pasteurizada o UHT no debe superar el 0,18 % de acidez. Otros productos tienen los siguientes rangos habituales:
| Producto | Acidez esperada (% ácido láctico) |
| Leche en polvo | 0,15 % – 0,20 % |
| Yogur natural/saborizado | 0,70 % – 1,20 % |
| Quesos frescos | 0,50 % – 0,80 % |
| Quesos madurados | 0,60 % – 0,90 % |
| Dulce de leche / Arequipe | 0,25 % – 0,40 % |
| Crema de leche | 0,10 % – 0,17 % |
Solución: tecnología automatizada con tituladores HI931 y HI932
Una forma eficaz de garantizar resultados confiables es mediante el uso de tituladores automáticos, como los modelos HI931 y HI932 de Hanna Instruments. Estos equipos están diseñados para realizar titulaciones ácido-base con:
- Estandarización automatizada del titulante, para asegurar que la concentración sea exacta y trazable.
- Análisis programado de muestras de jugos, lácteos y bebidas saborizadas, cumpliendo con las metodologías normativas.
- Lectura directa de pH integrada, lo cual permite complementar el análisis de acidez total con el pH inicial o final de la muestra.
- Opciones de autosampler para alto volumen de muestras y reportes automatizados.
Gracias a estas funciones, los tituladores automáticos contribuyen a:
- Aumentar la eficiencia del laboratorio.
- Eliminar errores humanos.
- Cumplir con la legislación nacional.
- Optimizar costos de operación y tiempo de análisis.
Conclusión
La medición de la acidez total en productos alimentarios es una necesidad crítica para asegurar la calidad, la inocuidad y el cumplimiento regulatorio. Usar metodologías manuales sin control puede comprometer la validez de los resultados. Por ello, adoptar soluciones como los tituladores automáticos HI931 y HI932 de Hanna Instruments permite mejorar significativamente la precisión, eficiencia y cumplimiento en el análisis de jugos, lácteos y bebidas saborizadas en el contexto colombiano.
Ricardo Barrera
Product Manager de Titulación
+573155031119
ricardo@hannacolombia.com
www.hannacolombia.com