Trazabilidad alimentaria en la industria láctea
La trazabilidad en la industria alimentaria es un sistema para controlar los riesgos que puedan afectar a la cadena de suministro de alimentos. La trazabilidad alimentaria es esencial para asegurar la inocuidad y calidad de los productos, con el fin de dar los cumplimientos normativos, que van desde la recepción de las materias primas, pasando por los procesos de transformación, envasado y almacenamiento, y las cadenas de frío hasta llegar al usuario o consumidor final. La trazabilidad permite que se detecten a tiempo riesgos sanitarios que pongan en peligro al productor y al consumidor.
Una trazabilidad efectiva dependerá entonces de contar con instrumentos que proporcionen medidas confiables y precisas de esos parámetros de interés en la industria de alimentos.
En la industria de lácteos, la medición del pH, la conductividad eléctrica y la temperatura, en la recepción de la leche, permiten verificar la frescura de esta, posibles adulteraciones y prevenir el crecimiento bacteriano, respectivamente. En todo el proceso productivo de lácteos, la temperatura juega un papel crucial en los procesos de transformación, incluso antes, pues la leche se debe almacenar entre 2 y 4 °C, para evitar la proliferación bacteriana.
En el proceso de pasteurización, es necesario alcanzar temperaturas entre 72 y 75 °C durante un tiempo de exposición con el fin de eliminar posibles patógenos sin afectar las propiedades de la leche; mientras en los procesos de fermentación, en el caso de quesos y yogures, las temperaturas óptimas está entre los 30 y 45 °C. La temperatura y la humedad relativa deben asegurarse para mantener la cadena de frío tanto en el almacenamiento de los productos como en su transporte, para evitar la degradación de estos.
El pH también juega un papel crucial, pues es un indicador de la conservación de la higiene de la leche. El valor adecuado del pH en su recepción debe ser 6.8, si fuese menor, indica una posible infección del ganado, que aumentaría su gravedad si continúa disminuyendo. Durante la conservación, el pH es determinante para predecir si hay contaminación ocasionada por el amoniaco, usado para conservar el frío en la refrigeración.
Para usar la leche en quesos, el valor de pH debe ajustarse para encontrarse entre 6.1 y 6.5. Luego, para disminuir la velocidad de crecimiento de los agentes patógenos, es importante que el pH esté entre los valores de 4.1 a 5.3 para su elaboración y maduración. Para preparar yogurt, la refrigeración debe iniciarse con la condición de que el pH esté entre 4.4 y 4.6. El valor de pH que debe tener este producto debe encontrarse entre 4 y 4.4 para una mejor conservación.
Equipos Recomendados de HANNA Instruments para Medición de pH en Lácteos y por qué usarlos. Equipos diseñados específicamente para la industria alimentaria. Algunos de los aquí listados cumplen normas HACCP, cuentan con respaldo de calibración y documentación para auditorías, y las respectivas interfaces para exportación de datos (USB, software).
Algunas de estas alternativas son:
HI99161: Medidor portátil con electrodo especializado para productos lácteos, resistente a obstrucciones y fácil de limpiar.
HI98165 – Medidor de pH Portátil para Queso
HI98161: Medidor de pH portátil profesional Foodcare
HI6222: Medidor de sobremesa modular multiparámetro HI-6222 pH/ORP/ISE
HI6000: Sistema modular multiparámetro
Este kit es compatible con una amplia gama de electrodos de HANNA Instruments para medición de cloruros y sodio, entre otros electrodos de ion selectivo (ISE)
Electrodos FC2023 o FC1013: Electrodo de pH y temperatura Foodcare para leche (usar con HI98162)
HI93501 – Termómetro Termistor de la Línea FoodCare
HI935005 – Termómetro Termopar Tipo K
HI98303 DiST® 3 – Medidor EC DiST®3.
HI144 – Datalogger de temperatura para control continuo.
Contar con equipos de la marca HANNA Instruments permite a los productores de industria láctea mediciones confiables y precisas, cumplir con los requisitos y además brindar confianza al consumidor final.
Leonardo Sierra Thorrens
Ingeniero de Aplicaciones