Serie de cervezas inusuales: pH & AT en cervezas amargas

En los últimos años se ha visto la influencia de las cervezas “inusuales”, que ahora se han convertido en la norma. Desde cervezas afrutadas, pasando por cervezas con lúpulo ultraconcentrado, a cervezas amargas que te harán arrugar la boca. Alguna vez te preguntaste ¿De dónde vienen estas bebidas tentadoras como las cervezas amargas? O ¿Qué hace a una cerveza amarga… Amarga? ¡A continuación encontrarás más de las cervezas amargas!

Métodos tradicionales belgas:

Las cervezas amargas son una tradición en Bélgica y algunas partes de Alemania, han estado allí cientos de años antes que los microbiólogos y la refrigeración existieran. Por los últimos 150 años, las cervecerías han trabajado para aislar y mantener puras las cepas de levadura [Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces uvarum] que fermentan en modos predecibles, con un sabor y perfil específicos. De manera controlada, las cepas puras evitan la presencia de bacterias y levaduras silvestres que los productores de cervezas amargas promueven.

Lambic, Flanders Red, Oud Bruin, Gose y Berliner Weisse, todos estilos que dependen de levaduras y bacterias silvestres considerados normalmente agentes de deterioro. La llegada de la refrigeración significo que las fermentaciones podían desarrollarse a los rangos de temperatura de las cepas seleccionadas y evadir el crecimiento de agentes nocivos.

Las cervezas amargas se fermentan generalmente sin refrigeración, necesitan de las condiciones ambiente para enfriar el extracto líquido (mosto) del macerado. Después de hervir en los tanques, el mosto se transfiere a fermentadores abiertos donde la microflora en el aire fermenta el mosto que se enfría, produciendo ácidos y de esta manera dando un sabor amargo a la cerveza. La levadura silvestre y varias bacterias consumirán la maltosa, dextrinas y otros azucares, desprendiendo sabores amargos, frutales, arenosos y cremosos. Los principales contribuyentes son los Brettanomyc, una cepa de levadura silvestre asociada a los sabores Barnyard; los Lactobacillus una bacteria que produce ácido láctico; y Pediococcus una bacteria que produce el sabor amargo y cremoso. Las Enterobacter y Acetobacteralso contribuyen a la fermentación, pero usualmente son menos evidentes que los microorganismos mencionados anteriormente. La lista completa de componentes en la fermentación espontánea es mucho más larga y depende de la microflora local.

Las cervecerías belgas aún emplean numerosas técnicas para alcanzar el amargor deseado. Muchas cervezas Lambicas crean un mosto nebuloso que se considera apto para una fermentación larga en barriles. Este se llama el método de macerado turbio, en donde la temperatura del macerado se incrementa en las etapas de la conversión de proteínas y almidones por medio de agua caliente. Durante el macerado, una porción de la masa, o mosto con harina malteada, se empuja desde el fondo de las tinas de macerado, se calientan entre 185-190°F y posteriormente se reingresan al macerado. Si bien el proceso es contra intuitivo, pues el objetivo de los procesos cerveceros tradicionales es convertir completamente el mosto, los almidones y proteínas que no se ha procesado en el macerado turbio se utilizan por una mezcla de bacterias y levaduras silvestres en una fermentación posterior.

El mosto se envía a un tanque, hierve y enfría. Al enfriar y abrir el recipiente (parecido a una bandeja poco profunda) el mosto se enfría a temperatura ambiente y la microflora presente en el ambiente cervecero comienza una fermentación espontánea. Después del intervalo apropiado, el mosto inoculado se transfiere a barriles de madera por un periodo de entre 12 a 24 meses. Algunas veces se añaden frutas a los barriles para balancear el carácter amargo. Las cervezas Lambicas y otras cervezas amargas se mezclarán en para el embotellado o su almacenamiento en toneles. La habilidad del cervecero se utiliza para determinar la cantidad apropiada para mezclar entre cervezas nuevas y añejas.

Métodos cerveceros en US

Los métodos de producción de cervezas amargas en este país utilizan un número de métodos que dan lugar a una cerveza terminada en meses, en lugar de los años usados por las cervezas belgas de barril. Algunos cerveceros permiten que el macerado tome un sabor amargo antes de retirar el mosto del tanque. Este proceso puede incluir la inoculación del macerado con Lactobacillus, dejando a las bacterias iniciar el proceso de manera prematura. Otras cervezas usan el grano para alcanzar la acidez. De manera similar, se puede permitir al mosto amargar con un inóculo en un recipiente entre los 32-43°C antes de hervirlo y transferirlo a un fermentador. Estos dos métodos usualmente necesitan al menos 12 horas para el alcanzar un amargor suficiente. El pH del mosto caerá desde 5.2-5.6 pH a cerca de 3.2-3.6 pH al finalizar esta fase, siendo esto un indicador del ácido láctico producido.

Una variación del método involucra el macerado normal, hervir en un tanque y finalizar con una fermentación. La levadura tradicional se inyecta al lote, se permite terminar la fermentación, y a continuación se añaden bacterias y levaduras silvestres. Los distribuidores de levaduras realizan diferentes combinaciones de Lactobacillus, Brettanomyces y Pediococcus para este método. Las cervezas amargas que se fabrican de esta manera se pueden mantener en un fermentador cerrado hasta que se consideren listas, o transferirlas a barriles para continuar con su maduración. El tiempo necesario para alcanzar el amargor óptimo es variable, pero la mayoría de los estudios al respecto indican que se requieren de varios meses para completar la fermentación.

Mediciones críticas

-pH durante el proceso de amargor:

Un procedimiento habitual en la industria cervecera consiste en revisar el pH del agua, macerado, mosto y cerveza. Acidificar el agua y el mosto durante el proceso cervecero promueve la actividad enzimática para convertir los almidones y proteínas. Hacer una cerveza amarga requiere mayor atención en todas sus fases. Las lecturas de pH después de la fase de inoculación mostrarán que tan efectivo ha sido el proceso. Los cerveceros mantendrán amargando la solución en el tanque con Lactobacillus a una temperatura de entre (29-38°C) hasta que se alcance un pH de entre (3.2-3.6). La acidificación del mosto antes de la adición del inóculo (4.0 - 4.5) puede ayudar a inhibir el crecimiento de bacterias y levaduras indeseables. De manera conjunta, los cerveceros desean alcanzar un pH menor de las cervezas tradicionales, para así asegurar que el producto este amargo, apuntando a valores menores más bajos que 3.1.

-Lecturas de Acidez Total (AT) por titulación:

Un método más preciso para la determinación de la cantidad de acidez producida durante el proceso de amargor se conoce como acidez titulable. La titulación es un método común en el análisis cuantitativo usado en laboratorios que se utiliza para determinar de la concentración de un analito. En el caso de la cerveza, la acidez total se adscribe al ácido láctico, pues este es el subproducto más grande de la fermentación con Lactobacillus. Mientras que el pH es un importante indicador, este difiere de la acidez total. La relación entre el pH y la acidez es compleja, pues el pH es la medición de la actividad del ion hidronio y la acidez total es la capacidad buffer de un ácido particular dada por la concentración presente en la muestra. Añadir ácido adicional puede no afectar el pH ya que la presencia de compuestos como los fenoles actúan como buffers previniendo estos cambios. La relación esperada entre el pH y AT es tal que un aumento en la acidez usualmente se relaciona con un pH más bajo.

Debido a que la mayoría de los programas para cervezas amargas involucran almacenar la cerveza en múltiples barriles de 60 gal de vino o whisky, los cerveceros deben combinar un gran número de barriles para lograr un lote que pueda ser embotellado. Los cerveceros realizan una evaluación sensorial de la cerveza para determinar si los barriles están listos para mezclarse. Conocer el pH y la acidez total de los barriles ayuda a decidir qué cervezas se deben mezclar para embotellarse. Por esto, numerosos cerveceros realizan ambas mediciones de manera regular antes de la selección.

Para medir estos valores Hanna Instrumentes cuenta con el medidor de pH profesional HI98167, un instrumento portátil con capacidad de calibración en múltiples puntos, registro de datos, buenas prácticas de laboratorio y un electrodo con cuerpo de titanio especializado para la medición en mostos y macerados.