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Acidez de la Mayonesa

Descripción

Las salsas y aderezos a menudo se utilizan como forma de cocción, ablandadores y potenciadores. Los científicos de alimentos utilizan una variedad de estos productos para mejorar el sabor. Entre las salsas, la mayonesa es muy popular tanto en los hogares como en los restaurantes. Aunque se desconoce el origen exacto de mayonesa, una creencia es que fue inventado por accidente; en 1756, un chef francés estaba preparando una salsa de crema y huevos. El chef se dio cuenta de que no tenía crema y usó aceite en su lugar. Su popularidad se extendió por toda Europa y, finalmente, a los EE.UU., cuando un inmigrante alemán llamado Richard Hellmann abrió una tienda de delicatessen en la ciudad de Nueva York. Muchos de sus ensaladas fueron preparados con la receta de mayonesa de su esposa, y los clientes le solicitaron comprar el producto.

La mayonesa se compone de una mezcla de vinagre, aceite, huevos o yema de huevo, especias y agua. Los ingredientes a menudo se envían y almacenan en diferentes depósitos de retención hasta que esté listo para ser mezclado. El vinagre y el huevo se mezclan primero juntos, y luego se añade gradualmente el aceite. Los huevos contienen lecitina, un emulsionante, el cual mantiene el aceite y el agua separados aunque los ingredientes se mezclen. El producto final se prueba y después se empaqueta para uso del consumidor.

En la producción de mayonesa, muchos parámetros se miden tanto en las materias primas como el producto final. En el producto final, el pH y la acidez se miden para asegurar la estabilidad de almacenamiento. Para la mayonesa, el pH deseado en el producto acabado es de entre 3,60 y 4,00 y la acidez total deseada es de 0,29% y 0,50% de ácido acético. Si el producto acabado está fuera de estos rangos, el riesgo de crecimiento microbiano se incrementa extremadamente.

Aplicación

Un productor de mayonesa se contactó con Hanna Instruments requiriendo asesoría sobre la medición de pH y acidez total en su producto final. Para la medición de la acidez querían seguir el método AOAC 935.57 usando 0,1 M NaOH como reactivo de titulación y reportar la acidez como ácido acético. El ácido principal está presente en el vinagre. El cliente también quería realizar análisis múltiples de una manera oportuna. El titulador potenciométrico HI902 y el automuestreador HI921 fueron sugeridos para sus necesidades de control de calidad.

Hanna Instruments también recomendó el Foodcare Electrodo de pH para Cremas FC210B para sus pruebas. El diseño de unión abierta garantiza un tiempo de respuesta rápido, no está sujeto a la obstrucción de la unión de referencia, y es capaz de medir pH en muestras viscosas como la mayonesa sin tener que diluir la muestra con agua. El cliente apreció la capacidad de tomar una medición de pH directa sin tener que preparar una mezcla, lo que consumiría mucho tiempo. También era importante para el cliente que cuando se calibran su electrodo, los datos de GLP podrían ser vistos para asegurar una calibración válida. Con el HI902, la calibración de pH se puede realizar en un máximo de cinco puntos de calibración, y la información de GLP podría incluirse directamente en sus informes de medición y titulación para el seguimiento y trazabilidad.

Para sus análisis, se desarrollaron dos secuencias de titulación y automuestreador: una secuencia para la medición de pH, y una secuencia para la acidez total (TA). Para el método de pH, el cliente preparó la muestra llenando el vaso de muestras hasta la mitad de la muestra y la adición de una pequeña cantidad de agua DI. Una vez que se inició la secuencia, el electrodo se introdujo en el vaso. Un tiempo de agitación de pre análisis definido por el cliente garantiza que la muestra sea homogénea antes de la medición. Después de este tiempo de agitación, el medidor registra automáticamente la medición del pH, una vez estabilizada la lectura. Un informe de medición pH se genera para cada muestra de la bandeja.

Para la TA, el cliente estaba preparando una dilución como se indica en el método de la AOAC. Las muestras se titularon con NaOH y los resultados se reportaron como ácido acético. El cliente apreció la capacidad del sistema para acomodar hasta 15 muestras y 3 vasos de enjuague en su bandeja de 18 vasos para ambas secuencias de pH y TA. La combinación del titulador HI902C, automuestreador HI921 y el electrodo FoodCare FC210B proporcionó al cliente una solución completa, precisa y sencilla a sus necesidades de pruebas en mayonesa.

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