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Acidez titulable y volátil en yogurt

Aunque muchas personas todavía se estremecen ante la idea de consumir algo que contenga una colonia de bacterias y levadura, kombucha se está convirtiendo en una bebida cada vez más popular alrededor del mundo. Kombucha se refiere a una variedad de bebidas de té fermentadas. Debido a la fermentación, su sabor es ácido y dulce a la vez, con un poco de efervescencia por el dióxido de carbono producido por la fermentación. La popularidad emergente del Kombucha es probable que se deba a los potenciales beneficios para la salud: Kombucha es pretendido para aliviar los síntomas de resfriados comunes hasta problemas gastrointestinales. Desde su ascenso a la reaparición en los mercados de los Estados Unidos, Kombucha ha explotado en popularidad. La industrial global de Kombucha se estima actualmente en 6600 millones de dólares americanos, con proyecciones de 1.8 billones para el año 2020.

Todo Kombucha empieza como un té endulzado negro o verde. El té se fermenta por un SCOBY, abreviatura de una colonia de bacterias y levadura. Las bacterias y levaduras trabajan en conjunto; las levaduras descomponen la azúcar en etanol y dióxido de carbono y las bacterias convierten el etanol a ácido acético y glucónico. El proceso de fermentación por lo general tarda entre siete y diez días. La bebida resultante tiene un alto contenido de acidez con unos niveles de trazas (<0.5%) de etanol. La azúcar residual que no fue consumida por fermentación proporciona un cierto dulzor balanceado. Los ingredientes adicionales se pueden añadir después de la fermentación para proporcionar sabor adicional. Como una bebida fermentada, la FDA exige que los productores de Kombucha presenten un estudio de seguridad alimenticia (HACCP) para garantizar la seguridad. Además, los especialistas en seguridad alimentaria han instado a los productores de Kombucha a monitorear la fermentación. Esto es porque Kombucha puede producir fácilmente un exceso de ácido acético, lo que lleva a la acidosis metabólica. EN un esfuerzo por aumentar la calidad y la seguridad, la mayoría de los productores comerciales de Kombucha monitorean de cerca el pH, acidez y tiempos de fermentación como parte de su programa HACCP. De esta manera, las fermentaciones pueden ser terminadas una vez que la acidez y los tiempos de fermentación alcanzan niveles críticos. La acidez titulable y pH recomendado para el Kombucha es de 30g/L y pH > 2.5. Si la acidez titulable y pH se encuentran fuera de estos niveles, los productores pueden elegir diluir el Kombucha con agua como una acción correctiva.

Aplicación: un productor de Kombucha contacto Hanna Instruments en busca de un metodo para determinar el pH y la aciez de su fermentación y producto terminado de Kombucha. Como una nueva compañía, no se encontraban familiarizados con la metodología para la determinación de estos parámetros. Hanna Instruments ofreció el titulador automático potenciométrico HI 902C para sus análisis. El cliente aprecio como todo el equipo de Hanna Instruments realizo el acompañamiento a través del proceso de análisis.

El HI 902C puede ser calibrado en 5 puntos para pH; el cliente aprecio la capacidad de calibrar a pH 1.68, pH 4.00 y pH 7.00 con el fin de cubrir los valores de pH esperados en el proceso de fermentación. El cliente también estaba contento de escuchar que el instrumento podría determinar no solo acidez total titulable, sino también tanto la acidez no volátil (expresado como ácido glucónico) y la acidez volátil (expresada en ácido acético) por separado. Dado que el ácido acético es volátil, los ácidos volátiles pueden ser hervidos y retirados y el ácido y glucónico y otros ácidos no volátiles menores pueden ser determinados. A pesar de que el cliente no se encontraba en un punto donde se requería un alto rendimiento, ellos apreciaron la opción de añadir un automuestreador a medida que sus necesidades crezcan. En general, el titulador automático ayudo al cliente a alcanzar su compromiso con la producción de productos sabrosos y seguros.

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