La Calidad de la Carne

El tratamiento que se da tanto al animal, antes del sacrificio, como a la carne posterior a éste, definen la calidad final del cárnico. Optimizar la calidad del producto final depende esencialmente del monitoreo de dos factores principales; La Temperatura y el pH.

En cuanto al pH, posterior al sacrificio se da un proceso metabólico llamado glucólisis anaerobia y contribuye a la generación de ácido láctico y por ende la disminución del pH, la glucósis se debe dar en forma pausada para conseguir la medida apropiada de pH, teniendo este nivel óptimo de pH la glucolisis concluye.

El pH influye tanto en la textura del producto cárnico final como en la oposición al crecimiento de bacterias y el aumento en la capacidad de retener agua.

La temperatura a la que es sometido el producto, después del sacrificio, puede generar “acortamiento por frío” el cual se origina cuando se exponen carnes sensibles a temperaturas menores a 10ºC antes del periodo “pre-rigor”, de igual manera debe monitorearse durante el proceso para cumplir con los parámetros de temperatura establecidos para obtener la calidad esperada.

Hanna cuenta con instrumentos especializados en la medición de parámetros de productos cárnicos, realizar un monitoreo de los más importantes parámetros de calidad con un alto nivel de precisión es posible con Hanna Instruments

Para controlar estos parámetros y asegurar tanto la calidad como la vida útil de la carne Hanna recomienda el uso de los termómetros de punzón HI151-1 para mantener un control adecuado de la cadena de frio e identificar con facilidad los termómetros, evitando problemas de contaminación cruzada. En cuanto a la medición de pH los cárnicos requieren de características especializadas en sus electrodos como los ofrecidos por los medidores HI981036, HI98163 y HI99163 ofreciendo cualidades especiales para cada nivel de operación.