Importancia del pH en la producción de quesos
Introducción
El queso es un alimento que se obtiene por maduración de la cuajada de leche de animales mamíferos como vacas, ovejas, búfalas, cabras y camellas, entre otras. La cuajada se forma al coagular la leche por adición de cuajo o encimas coagulantes y un cierto nivel de acidificación, provocado por la formación de ácido láctico a partir de azucares como producto de la intervención de determinados microorganismos, que bien pueden ser parte de la leche o ser añadidos. Estos microorganismos tienen por objeto acidificar la leche y definir la textura y sabor del queso. En su forma más simple, el queso se produce acidificando la leche, como ya se mencionó. Seguidamente se adiciona una enzima denominada cuajo, que se encarga de separar la leche en dos fases una fase sólida desde las proteínas de la leche, denominada cuajada, y una fase liquida denominada suero. La cuajada se debe fermentar hasta que alcance el pH adecuado y se corta los coágulos formados, se separa del suero con ayuda de una red, se lava el cuajo para que expulse más líquido y se agrega sal para introducir en un molde y dejar que filtre, quedando listo para empaquetar.
Evidentemente el proceso es bastante simple, sin embargo, por la naturaleza de la materia prima usada, del producto final y la acción enzimática, la necesidad de ejercer controles, particularmente en el pH resulta de vital importancia para lograr un producto adecuado.
Desarrollo
Como materia prima principal esta la leche, esta contiene varios componentes, de los cuales el azúcar y la lactosa son de principal importancia. Gracias a estos compuestos las bacterias pueden producir ácido láctico, mismo que es responsable por la acidez de la leche y, en consecuencia, el pH de la misma. En este sentido, cuando se trata con leche ultra pasteurizada, como la que se produce comercialmente, se vuelve difícil, sino imposible producir queso. El productor se ve en la necesidad de agregar aditivos como cultivos mesófilos y cloruro de calcio. Por otro lado, el hecho de que la leche no contenga la cantidad adecuada de grasa, puede comprometer la calidad del cuajo y que tan bien el queso “envejece”.
Para (Martin, 2011), la pasteurización es un tema económico, no necesariamente de salud, ya que solo de esta manera se puede transportar la leche a largas distancias en tiempos extendidos. Así mismo, existen quesos como el Roquefort, Camembert, y Parmesano que únicamente puede hacerse con leche cruda. Entonces, cobra mayor importancia el control inicial en la leche, como materia prima, para lo cual un medidor de pH es esencial. Los valores por encima de rango de 6.5 - 6.7 hablan de la posibilidad, de una vaca lechera con mastitis, mientras que valores por debajo implican la posibilidad de que la leche no es, precisamente, fresca y que el proceso de acidificación ya ha comenzado.
En este mismo orden de ideas, el cuajo es otra materia prima de vital importancia. Este se encarga de coagular la leche y puede encontrarse en diferentes presentaciones y de origen animal (estomago de ovejas jóvenes) o de origen vegetal, ambos funcionan exactamente igual, son económicos y fáciles de usar.
Ahora bien, en adición al cuajo, también suele ser necesario un cultivo iniciador, este es un microorganismo capaz de acelerar, y en caso de la leche tratada iniciar, el proceso de acidificación. Hay dos tipos de cultivos, mesófilos y termófilos. Los primeros, trabajan en temperaturas entre 25 y 40 grados centígrados. Según (Martin, 2011) los más usados son: Lactococcus Lactis en las especies lactis y cremoris, entre los quesos más conocidos frutos de estas especies están el queso cottage, cheddar, Colby y feta, entre otros. Es decir, quesos densos con temperaturas de fundición relativamente elevadas. Otras especies dentro de este mismo tipo de cultivo son diacetylactis y mesenteroides cremoris, estos fermentan rápido y generan producto orificios por el aire y texturas más suaves como el queso azul.
En el caso de los termófilos, el cultivo Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruekii y las subespecies bulgaricus, y Lactobacillus Helveticus, son los más usados. Estos cultivos sobreviven a temperaturas muy elevadas y generan quesos cuya temperatura de cocción esta por 35 a 40°C. Esta exposición al calor genera quesos como el Parmesano, Romano y Gruyere.
Ahora bien, en efecto, la acidez resulta ser el parámetro de mayor importancia en la producción de queso, se logra por la adición de los mencionados microorganismos o bien la adición de ácidos. Esta puede ser medida por dos caminos, sea como acidez titulable o bien mediante el pH, que es lo más común. La leche tradicionalmente tiene un pH de aproximadamente 6.8 y desciende hasta valores cercanos a 5.3 en la producción de queso.
Cuando no se controla la acidez, esta puede ser muy baja generando mayor suero y un queso sin corteza y húmedo. Esto suele ser resultado no de no usar las bacterias lácticas o no dejar el tiempo adecuado. Por otro lado, la acidez demasiado alta da un queso demasiado blando que, en vez de madurar, fermenta hacia sabores más ácidos.
Queda claro que, el control de la temperatura es otro factor fundamental en la producción de quesos. Temperaturas inadecuadas pueden matar o inactivar a los cultivos. El calor es importante para garantizar la reacción química. El frio, por su lado, también juega un papel vital en la industria quesera. Los quesos madurados requieren de una temperatura y humedad de ambiente específica para madurar adecuadamente desarrollando los sabores completamente. Un termohigrómetro para controlar el ambiente puede hacer la diferencia entre un queso con sabor ausente a uno de sabor completo y desarrollado.
El pH, vuelve a aparecer en escena, pero ahora para controlar la acidez en el queso acabado. Especialmente en los quesos que requieren envejecimiento, se debe controlar el pH en todas las etapas de producción.
Otro elemento fundamental en la industria quesera es el moho, este ayuda a desarrollar olores, colores, sabores y texturas únicas. Penicillium candidum, Penicillium roqueforti, Penicillium gorgonzola y Penicillium glaucum son los más usados, sin el moho el queso Roquefort solo seria un queso crema común. La acción de los mohos depende también del pH y de la temperatura del producto cuando se adicionan.
Ciertamente, por todo lo expuesto, se puede afirmar que conocer el pH del queso es una valiosa información. El sabor y la buena textura del queso son el resultado de un pH y temperatura bien controlados, sin mencionar que, garantiza el cumplimiento de ciertas normas de seguridad. No hay manera de establecer un pH para los quesos ya que según el tipo y proceso este puede variar, si bien hay una cierta tendencia al pH acido, no es una exclusividad, ya que también hay esos que están cerca de la neutralidad como el caso de los quesos Camembert que tienen un valor de pH de 7.4. La tabla a continuación resume estos valores para los productos mas comunes.
Otros efectos de no controlar adecuadamente el pH suelen verse en la capacidad del queso de fundirse y estirarse. Como se puede ver en la figura a continuación.
Hanna Instruments, ofrece una solución completa para las necesidades de la industria quesera. Para el control de temperatura, se cuenta con un sinfín de instrumentos capaces de cuantificar este parámetro, dentro de los termómetros de bolsillo el HI 151 está diseñado para la industria láctea, cuanta con un punzón plegable que contiene un sensor de temperatura capaz de cuantificar entre -50°C y 300°C, con una precisión de +- 0.4°C y una resolución de 0.1°C.
Por otro lado, el HI 93501, es un termómetro con termistor que cumple la normativa EN 13485 (calidad de los equipos médicos). Cuenta con una sonda externa que mide la temperatura desde -50°C a 150°C con una precisión de 0.1°C y resolución de un decimal. El tiempo de respuesta del equipo es casi inmediato de 10 segundos. Este equipo es propio de la línea FoodCare de Hanna Instruments, diseñado para su uso en alimentos.
El HI 9564, permite medir la humedad relativa del ambiente gracias a su poderoso sensor capaz de cuantificar este parámetro desde 0.0 a 100.0% de humedad con una precisión de +- 2.5% del valor final. Ofrece una respuesta rápida y un sensor sumamente sensible Capaz de reaccionar ante las perturbaciones más mínimas ofreciendo, además, el valor de temperatura ambiental. Es ideal, para el control en cámaras de fermentado de queso.
Para lo referido a pH Hanna Instruments ofrece una variedad de equipos, empezando por el HI 981032, un medidor de pH de bolsillo diseñado parael uso en quesos. Este equipo cuenta con una punta cónica para facilitar la penetración en el queso y la posterior limpieza, evitando la acumulación. Tiene una unión abierta ideal para la medición en elementos solidos y semisólidos. Ofrece una precisión de +- 0.05 pH en toda la escala de 0.00 a 14.00. El cuerpo de polímero le da la resistencia suficiente para el ingreso en el queso.
En las versiones portátiles el HI 98165 e HI 99165, son equipos portatiles, ambos cuentan con la sonda FC 2423 de cuerpo de acero inoxidable ideal para la penetracion en quesos de toda naturaleza y una union abierta para dar resultados rapidos y precisos en toda la escala de pH. Tiene proteccion IP 67, y en el primer caso, es capaz de almacenar datos y monitorear los valores en periodos de tiempo establecidos, asimismo, es capaz de hacer interfase con la computadora.
Bibliografía