Medición de taninos en ron

Industria: Bebidas alcohólicas.

Equipo: HI 801

Norma: NTC 1532

Descripción

Los taninos son compuestos orgánicos contenidos en la madera, conocidos como antocianinas, y su nombre proviene de su particular efecto para teñir el cuero, donde se ha usado por mucho tiempo. Los taninos químicamente se definen como un complejo de polímeros u oligómeros fenólicos capaces de bloquear y precipitar las proteínas, responsables del sabor astringente de los productos naturales.

Los taninos de roble tienen un efecto protagónico en los resultados del pase del ron por la madera. Estos son compuestos hidrolizables, o sea, que se descomponen en moléculas más sencillas al contacto con el oxígeno, las cuales interactúan con otros componentes orgánicos en suspensión, generando reacciones químicas que le otorgan complejidad, estructura, redondez y color al ron. También limitan el proceso de oxidación de otros componentes en la mezcla.

Un ron bien envejecido, va a mostrar ciertas características que identifican la presencia de taninos de roble en el proceso de añejamiento. Entre los aportes de los taninos del roble tenemos:

• Sensación en Boca: Los taninos le aportan al ron balance, estructura y redondez.
• Color: Contribuyen a la fijación y estabilidad de la coloración en el ron.
• Efecto Antioxidante: Contribuyen a reducir la oxidación de otros elementos en el ron, al mezclarse con las moléculas de oxígeno contenidas en el alcohol de las barricas.

Aplicación

Una empresa dedicada a la fabricación de bebidas alcohólicas adquirió el espectrofotómetro Iris de UV visible, HI 801 para determinar el contenido de taninos en ron acorde la Norma técnica Colombiana NTC 1532 para bebidas alcohólicas.

Con el acompañamiento de consultoría científica se realiza la creación del método en el equipo con los parámetros indicados por la norma. Posterior a esto, se crea la curva de calibración del método con estándares preparados por el cliente siguiendo las indicaciones de la norma, obteniéndose un coeficiente de regresión superior a 0.9 para dicha curva.

Bibliografía

• (Latorre y Calderón,1998).