Importancia de la medición de oxígeno disuelto en vinos

En este artículo hablaremos de la importancia de la medición de oxígeno disuelto en vinos, qué técnicas de medición HANNA Instruments tiene disponible para el monitoreo de este parámetro y como realizar un análisis. Pero antes resolveremos las dudas asociadas a la terminología:

¿Qué es Oxígeno disuelto (OD)?, El OD es la cantidad de oxígeno molecular que se encuentra disuelta en una solución, depende de factores como la temperatura, la presión atmosférica y la salinidad. Siendo el OD inversamente proporcional a la temperatura y directamente proporcional la presión atmosférica. ¿Para qué sirve?, este parámetro es uno de los indicadores más importantes de la calidad del agua, con él se puede controlar el comportamiento de la vida en los cuerpos acuíferos y en las soluciones acuosas, también sirve para controlar los procesos oxidativos tanto en soluciones como en las tuberías y maquinarias (corrosión) en diferentes industrias. ¿Cuáles son las unidades de concentración del OD?, La medición de OD puede ser expresada en unidades de partes por millón (ppm), que es equivalente a miligramos de O₂ por cada litro de solución (mg/L). Otra unidad de medida es el porcentaje de saturación de oxígeno (%/L), la cual se define como el porcentaje OD en un litro de solución.

FUENTE: (Micro-oxigenación: La Respiración del Vino, 2017)
 

 

¿Por qué es importante la medición de OD?, En la industria vinícola la medición y control del parámetro OD, juega un papel muy importante en la calidad del producto terminado. La concentración de OD debe ser monitoreada en todo el proceso de elaboración y antes del embotellado. Durante la fermentación, la presencia de oxígeno permite los procesos metabólicos de las levaduras, favoreciendo la síntesis de ácidos grasos y esteroles, adicionalmente permite la polimerización de taninos y antocianinas siendo estas responsables de características sensoriales como la pigmentación, cuerpo, astringencia y amargor. En el proceso de crianza, bajas concentraciones de este parámetro pueden favorecer las características organolépticas, como el sabor y textura. Sin embargo, concentraciones más elevadas puede provocar oxidación lo que resulta en la perdida de aromas frutales, aparición de sabores desagradables y adicionalmente puede posibilitar el crecimiento de microorganismos no deseados debido a que es capaz de reducir el SO₂ agregado antes de la fermentación. En el proceso de embotellado, un manejo adecuado del oxígeno contribuye a la estabilidad y longevidad. En vinos blancos los altos niveles de O₂ en este proceso pueden provocar la decoloración, degradación del sabor.

Fuente: Catálogo vinos Hanna Colombia.

 

¿Qué técnicas de medición de OD existen? La American Socierty for Testing and Materials (ASTM), avala metodologías de medición de OD, la ASTM D888-18 “Métodos de prueba estándar para oxígeno disuelto en agua”, expone que los métodos permitidos son: titulación winkler, medición con sonda electroquímica y medición mediante sensor luminóforo. Estos dos últimos métodos se pueden extrapolar la para medición de OD en soluciones acuosas. Sin embargo, dependerá de cada enólogo escoger la que se adapte a sus necesidades tanto adquisitivas, como operativas. En HANNA Instruments poseemos instrumentación de tipo electroquímica, como luminófora con compensación automática de temperatura, corrección de altitud, selección de unidades de concentración, función de GLP y la mayoría poseen almacenamiento de datos.

 

¿Cuál es el principio de funcionamiento de los sensores electroquímicos y qué referencias se recomiendan?

Las referencias HI 98193 y HI 9146, son equipos portátiles y robustos que incluyen sondas de tipo galvánicas como polarográficas respectivamente. Su principio de funcionamiento se basa en la reducción de oxígeno. Estos medidores poseen una membrana delgada y permeable, que separa los elementos del sensor de la muestra. El oxígeno que pasa a través de la membrana se reduce, creando una corriente que el medidor convierte en una medición de la concentración de oxígeno. Estos instrumentos requieren un mantenimiento frecuente y dependen de un flujo de muestra constante para una lectura precisa. Si desea realizar una medición en laboratorio, puede disponer de las referencias HI 2004 y HI 2040, los cuales son medidores de mesa que permiten el desplazamiento dentro del laboratorio y la instalación en pared.

 

Medidor Portátil Impermeable de Oxígeno Disuelto y DBO

Medidor De Oxígeno Disuelto

Medidor multiparámetro edge­® (Kit de Oxígeno Disuelto)

 

Medidor Edge ® dedicado de OD

 

¿Cuál es el principio de funcionamiento de los sensores ópticos (luminóforos) y qué referencias se recomiendan?

El HI 98198, es un instrumento portátil y robusto, el cual posee un sensor óptico. Este tipo de sensores, miden bajo el principio de la extinción de fluorescencia. El luminóforo a base de platino emite una luz roja cuando es excitado por una luz azul. El oxígeno disuelto reduce la intensidad y duración de la luminiscencia, La cantidad de tiempo antes que la luz roja emita una señal, indica la presencia de oxígeno. Un fotodetector mide la intensidad y duración de la luminiscencia. La tecnología de luminiscencia ofrece un mantenimiento reducido en comparación a las sondas polarográficas y galvánicas, pues, no hay membranas que el oxígeno disuelto deba atravesar o metales y electrolitos que se deban consumir. Si desea realizar mediciones en laboratorio, puede disponer del instrumento HI 6421, el cual es un medidor de mesa avanzado de grado investigativo, que permite la conexión a impresora y la creación de usuarios para un mayor control.

 

Medidor Óptico Portátil e Impermeable de Oxígeno Disuelto

Medidor avanzado de oxígeno disuelto con sonda óptica (opdo®)

¿Cómo realizar una medición de OD en una muestra de vino?

1. Verifique que su medidor se encuentre calibrado.
2. La muestra debe abrirse cuidadosamente y la sonda debe sumergirse en la solución.
3. Realice la medición del contenido de OD hasta que el valor sea estable.

1. Durante la medición, el sensor debe agitarse suavemente en la solución para alcanzar una respuesta más rápida.
2. No se debe agitar vigorosamente, debido a que el oxígeno del ambiente puede solubilizarse en la muestra y generar interferencias.
3. Posteriormente, retire el sensor y realice un enjuague con agua desionizada.

Consejos

• Para obtener mejores resultados, se recomienda realizar una muestra in-situ directamente del tanque, botella o en el momento preciso de la recolección de la muestra.
• Para garantizar que el oxígeno ambiental no se solubilice en la muestra y genere interferencias en la medición, evite conservar las muestras por largos periodos de tiempo.
• En caso de que deba recoger una muestra, use un recipiente hermético y llénelo completamente para no permitir el ingreso de aire. Posteriormente, selle bien el recipiente hasta realizar la lectura.

 

Pedro E. Castilla J.

Ingeniero de Aplicaciones

(+57) 317 645 5376

pedro@hannacolombia.com

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