Determinación de azucares reductores en el Vino.

Por Equipo Hanna | Hace 4 años 4 meses en Aplicaciones | Comentarios

El azúcar es un componente esencial en la producción de vino. Durante la fermentación alcohólica, la levadura consume azucares encontradas en el jugo de uva o mostos y lo convierte en alcohol etílico y dióxido de carbono. En el caso de ciertos estilos de vinos, tales como el semi dulce o para postres, algo de azúcar es permitido que permanezca tras la fermentación. Esta azúcar residual puede servir para dar un carácter más dulce a la mezcla final o jugar un rol en la estabilidad microbiano.

Las azucares primarias fermentables encontradas en las uvas son la glucosa y la fructosa. Estos dos azucares simples son también conocidos como azucares reductores por que contienen grupos funcionales capaces de ser oxidados bajo ciertas condiciones. Un fabricante de vinos interesado en confirmar el contenido de azúcar residual de un producto tras la fermentación o un producto de vino terminado, puede utilizar titulación redox para facilitar la oxidación y el análisis de estos azucares.

Para esta titulación en solución alcalina de cobre complejo, conocido como reactivo de Fehling, se combina con una muestra de vino. Acelerando la reacción con calor, los azucares reductores presentes reducen el cobre de Cu(II) a Cu(I). El yoduro de potasio es agregado para reducir cualquier exceso de Cu(II), resultando en Yodo como producto. El yodo presente en una cantidad igual al residual Cu(II), es entonces res titulado con Trisulfuro de sodio para determinar la cantidad original del azúcar residual presente la muestra de vino.

Los resultados son informados como g/L de azúcar reductor. Este tipo de análisis no debe ser confundido con mediciones de %Brix, el cal cuento el total de sólidos solubles, incluyendo pero no limitado a los azucares en una muestra. Típico valores de azucares residuales son de rangos desde <2.0 g/L para vinos secos hasta 15.0% (150.0 g/L) para algunos vinos para postres.

Un viñedo de tamaño medio estaba buscando una manera de entender el azúcar residual contenido en sus nuevos vinos varietales Riesling y Gewurztrammer. Ellos estaban en conocimiento que un refractómetro digital no les sería apropiado para este tipo de medición, ya que sería tema de interferencias del alcohol y el dióxido de carbono. El fabricante de vinos estaba buscando una medición muy precisa, para su oferta de semi dulces y vinos de postres que eran el siguiente paso en la evolución de su línea de producto.

El sistema de titulación automática HI 902 con dos buretas y el electrodo de ORP HI 3131B fue recomendado. El fabricante de vinos planifico usar la bureta adicional, comprada para otras titulaciones, tales como para acidez titulable y dióxido de azufre que planifico automatizar. El también valorizo el servicio y versatilidad de la unidad como un medidor de pH.

Ya que algunos de los vinos más dulces requieren dilución para este método de análisis, ellos apreciaron que métodos de titulación por separado pueden ser creados, conteniendo específicas configuraciones de dilución para cada producto. Esto permite consistencia con procedimientos escritos e informes del resultado final. En resumen, ellos sintieron que el titulador fue simple, flexible, además asequible para su laboratorio.

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